Iwona Jankowska-Kozak ukończyła Liceum Sztuk Plastycznych w Jarosławiu. Od 2008 r. należy do Związku Polskich Artystów Malarzy i Grafików w Rzeszowie. Maluje farbami olejnymi, akwarelą i pastelami. Uczestniczyła w międzynarodowym projekcie „Sztuka bez granic”. Prowadziła warsztaty artystyczne dla dzieci i młodzieży w ramach projektów „Nasza przeszłość jest naszą przyszłością”, „Sztuka młodego człowieka”. Jest współorganizatorką międzynarodowych plenerów malarskich w Kotani. W latach 2000-2013 wzięła udział w około 100 wystawach zbiorowych.

Malowanie jest bardzo ważne w jej życiu i daje jej siłę na każdy następny dzień. Iwona Jankowska-Kozak nie naśladuje żadnego z wielkich i uznanych mistrzów. Inspiracją jej malarstwa są zmieniające się porami roku krajobrazy Bóbrki i okolic z kościelną wieżą, chatami krytymi strzechą, mozaika pól poprzecinanych miedzami, kwitnące łąki, leśne uroczyska. To widoki, które najmocniej kształtują pierwotny – także nasz – stosunek do piękna. W twórczości Iwony Jankowskiej-Kozak jest on bardzo osobisty, naznaczony emocjami.
Jest laureatką konkursów akwareli organizowanych przez Wojewódzki Dom Kultury w Rzeszowie. Otrzymała też wiele innych nagród i wyróżnień, m.in. I nagrodę w Przeglądzie Malarstwa (WDK Rzeszów, 2005), III nagrodę w 22. Przeglądzie Plastyki (KDK Krosno, 2006) oraz wyróżnienie w 11. Biennale Plastyki Krośnieńskiej (BWA Krosno, 2010). Jej prace znajdują się w kolekcjach muzealnych i prywatnych w kraju i za granicą.